I tortelli verdi sono un piatto tipico della zona di Parma e Reggio Emilia. La delicatezza degli ingredienti sono la base ideale per esaltare il sapore del Parmigiano Reggiano.

Cuocere gli spinaci e le bietole, dopo averli mondati e ben lavati, in una pentola ampia con poca acqua, senza sgrondarli troppo dall'acqua di lavaggio;
strizzare le erbette cotte e tritarle grossolanamente; mettere in una casseruola larga un fondo di: lardo, burro e (eventualmente) un filo d'olio e farvi soffriggere per alcuni minuti un trito di cipolla, aglio e prezzemolo fino a quando la cipolla non sarà trasparente. Aggiungere le erbette tritate e farle cuocere mescolando di tanto in tanto, in modo da amalgamarle con gli aromi e il condimento, aggiungere un po' di sale (fino); terminata la cottura delle erbette metterle in una zuppiera e, quando saranno raffreddate, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare il tutto con un cucchiaio o con una spatola ed assaggiare il risultato. Aggiungere alcuni cucchiai di ricotta fresca e un uovo (due se il ripieno, così preparato, è in grande quantità.

Stendere la sfoglia, ottenuta con sole uova e farina, sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento, coprendo parte della sfoglia. Con un cucchiaio ed una forchetta posizionare una fila di piccole noci di ripieno, distanti tra di loro quanto la larghezza di un tortello. Ripiegare la sfoglia e, con le dita o con una forchetta, premere i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno; separare tra di loro i tortelli utilizzando una rotella dentata o un coltello.
Mettere i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio, infarinando il fondo per non farli attaccare, poi procedere con un'altra fila, fino alla fine della sfoglia e del ripieno.

È cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo.
Preparere una pentola con abbondante acqua, salarla quando leva il bollore calare i tortelli, pochi per volta. Quando l'acqua bolle, curando che il bollore non sia troppo forte, mescolare delicatamente, con un mestolo di legno; cuocere piuttosto al dente per alcuni minuti (da 6 a 10), prelevare delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riporli in una zuppiera condendoli a strati con burro e Parmigiano Reggiano grattugiato; proseguire con la cottura (10-15 per volta) sino alla fine.

Mettere sul piatto una decina di tortelli e condire con burro fuso aromatizzato con salvia e Parmigiano reggiano grattugiato, sopra.