Come si produce il Parmigiano Reggiano, il Re dei Formaggi
Produzione Parmigiano Reggiano: il legame tra territorio e qualità
La produzione del Parmigiano Reggiano affonda le sue radici in oltre nove secoli di storia, legata indissolubilmente al territorio tra l’Appennino e il fiume Po. È in questa campagna fertile che prende vita un formaggio unico, realizzato ancora oggi con la stessa cura artigianale di un tempo. Dalle stalle ai caseifici, dai gesti sapienti dei casari ai magazzini di stagionatura, ogni fase del processo riflette passione, competenza e rispetto della tradizione.
Il Parmigiano Reggiano DOP è il frutto di una lavorazione naturale, senza conservanti e senza additivi, che restituisce un prodotto dalla struttura inconfondibile, aromatico, ricco di sapore e naturalmente privo di lattosio. Un’eccellenza che rappresenta al meglio la qualità della produzione casearia italiana.
La zona d'origine dove è consentita la produzione del Parmigiano
La produzione del Parmigiano Reggiano DOP è possibile solo in una zona geografica ben delimitata, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, parte di Mantova e parte di Bologna, tra le pianure e le colline racchiuse tra il Po e il Reno. È in questo contesto naturale e vocato che nascono le qualità organolettiche distintive del Parmigiano Reggiano, simbolo del saper fare italiano.
Il profondo legame con il territorio si riflette in ogni fase del processo: le bovine vengono alimentate con foraggi locali, nel rispetto di un severo regolamento che vieta l’uso di insilati e alimenti fermentati. Il latte crudo, sottoposto a controlli costanti, conserva le sue caratteristiche originarie, fondamentali per ottenere un prodotto sano, autentico e naturalmente privo di conservanti e additivi.
Lavorazione e trasformazione del latte nella produzione del Parmigiano Reggiano
Nei caseifici dedicati alla produzione del Parmigiano Reggiano, il processo ha inizio ogni mattina con la trasformazione del latte fresco. Il latte della mungitura serale viene lasciato riposare in ampie vasche, dove la parte grassa affiora naturalmente. Il mattino seguente, si unisce il latte intero della nuova mungitura: la miscela così ottenuta viene versata nelle tradizionali caldaie di rame a campana rovesciata.
Qui inizia la fase cruciale della lavorazione del Parmigiano Reggiano. Si aggiungono il caglio di vitello e il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali derivati dalla lavorazione del giorno precedente. In pochi minuti si forma la cagliata, che viene frammentata in granuli finissimi tramite un antico strumento chiamato spino.
A questo punto entra in scena il fuoco: la cagliata viene cotta fino a raggiungere una temperatura di circa 55°C. Durante questa fase della produzione del Parmigiano Reggiano, i granuli caseosi si aggregano progressivamente e si depositano sul fondo della caldaia, formando una massa compatta.
Dopo circa cinquanta minuti, il casaro estrae con gesti esperti l’unica massa caseosa, che viene tagliata in due e avvolta nella tipica tela. Ogni metà viene poi inserita in una fascera, lo stampo cilindrico che conferisce alla forma la sua struttura definitiva.
Segue l’applicazione della placca di caseina, un’etichetta commestibile con numero identificativo univoco e progressivo, che accompagnerà ogni forma per tutto il percorso di stagionatura e tracciabilità: una vera e propria carta d’identità del formaggio.
Produzione Parmigiano Reggiano: contrassegni e marchi
Durante le prime fasi successive alla formatura, ogni forma di Parmigiano Reggiano riceve una fascia marchiante che incide sulla crosta laterale il mese e l’anno di produzione, insieme alla caratteristica scritta a puntini che corre lungo tutta la circonferenza. Si tratta di uno dei segni distintivi più riconoscibili nella produzione del Parmigiano Reggiano DOP.
Le forme prodotte nei caseifici Boni SpA. sono inoltre identificabili dai numeri di matricola 2331 e 2332, rilasciati ufficialmente dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. Questi numeri, impressi sul fianco della forma, garantiscono l’origine e la tracciabilità del prodotto, collegandolo in modo diretto al luogo di produzione.
Pochi giorni dopo la marchiatura, le forme vengono immerse in una salamoia satura di acqua e sale, dove restano per circa 20–25 giorni. Questa salatura per assorbimento rappresenta l’ultimo passaggio della lavorazione in caseificio, e conclude il ciclo produttivo prima dell’ingresso nelle celle di stagionatura.
Stagionatura ed espertizzazione: l'ultima fase della produzione del Parmigiano Reggiano
Ogni forma di Parmigiano Reggiano richiede circa 550 litri di latte e il lavoro quotidiano di allevatori e casari. Dopo la salatura, le forme vengono adagiate su tavole di legno, dove iniziano un lungo periodo di stagionatura naturale. In questa fase, l’umidità si riduce progressivamente e la parte esterna del formaggio si asciuga, formando una crosta naturale, senza alcun trattamento, perciò perfettamente edibile.
La stagionatura minima è di 12 mesi, ma può proseguire per 18, 24 o oltre 30 mesi, in base alla selezione. Solo al termine di questo primo anno di maturazione, ogni forma viene sottoposta all’esame visivo e sonoro dell’esperto del Consorzio: è questo momento che determina se il formaggio può conservare ufficialmente il nome di Parmigiano Reggiano DOP.
La stagionatura è l’ultima fase della produzione del Parmigiano Reggiano, quella in cui il tempo, l’aria e l’esperienza trasformano una forma in un prodotto d’eccellenza, ricco di gusto e completamente naturale.
Il sigillo finale nella produzione del Parmigiano Reggiano
Al termine della stagionatura minima di 12 mesi, ogni forma viene sottoposta all’esame visivo e acustico da parte degli esperti del Consorzio di Tutela. Se la forma rispetta tutti i requisiti previsti dal disciplinare, viene marchiata a fuoco con il prestigioso bollo Parmigiano Reggiano DOP, garanzia di autenticità e qualità.
Le forme che non superano il controllo vengono private di tutti i contrassegni, compresa la tipica scritta a puntini, e non possono essere commercializzate come Parmigiano Reggiano.
Dopo 18 mesi di stagionatura, alcune forme particolarmente selezionate possono ricevere ulteriori qualifiche, come il marchio “Extra” o “Export”, che indicano un’eccellenza nella struttura e nell’aroma. Per aiutare il consumatore nella scelta, i prodotti preconfezionati vengono spesso accompagnati da bollini colorati che segnalano il grado di stagionatura: 18 mesi, 22 mesi, 30 mesi o oltre.
La marchiatura a fuoco rappresenta l’atto conclusivo e più simbolico della produzione del Parmigiano Reggiano, certificandone la qualità, la tracciabilità e l’appartenenza alla DOP.
Valori nutrizionali
Durante l’ultima fase di produzione, ovvero la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, diventa friabile e solubile. Buonissimo, facilmente digeribile, estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano non perde occasione per eccellere.
