Come si fa il Grana Padano DOP, bontà e qualità a firma Boni SpA
Produzione del Grana Padano DOP: formaggio a lenta maturazione naturalmente privo di lattosio
La produzione del Grana Padano segue un processo rigoroso e regolamentato, che garantisce un formaggio di alta qualità, naturalmente privo di lattosio. Si tratta di un formaggio D.O.P. a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, ottenuto da latte crudo di vacca parzialmente scremato e lavorato durante tutto l’anno.
La lavorazione del Grana Padano rispetta le condizioni e i requisiti stabiliti dal Consorzio di Tutela, assicurando un prodotto autentico e costante nel tempo. Utilizzato sia da tavola che da grattugia, il Grana Padano rappresenta un’eccellenza della tradizione casearia italiana.
Zona d'origine
La zona di produzione e di grattugiatura del GRANA PADANO D.O.P. è il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nonché i seguenti comuni della provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena.
Lavorazione del Grana Padano
L‘ingrediente principe nella produzione del Grana Padano D.O.P. è il latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno. La raccolta del latte deve avvenire entro le ventiquattro ore dall’inizio della prima mungitura. L’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati, si basa sulla utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell’ambito del territorio di produzione del latte del Grana Padano D.O.P.
Il latte crudo, parzialmente decremato mediante affioramento naturale, non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale. Viene quindi messo nelle caldaie a campana rovesciata, in rame o con rivestimento interno in rame. È ammesso l’uso di lisozima, tranne che per il Trentingrana, fino ad un massimo di 2,5 g per 100 chilogrammi di latte. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello, previa aggiunta di siero innesto naturale. La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a quando i granuli diventano elastici, a una temperatura massima di 56°C e lasciata totalmente immersa nel siero, nella medesima caldaia, fino ad un massimo di 70 minuti a decorrere da fine cottura. La produzione del Grana Padano continua poi con l’immissione della cagliata nelle apposite fascere, per almeno 48 ore, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo di tempo fra i 14 e i 30 giorni a decorrere dalla messa in salamoia.
Contrassegni e marchi
Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti che legittimano l’uso della Denominazione di Origine Protetta GRANA PADANO è costituito da un disegno romboidale, attraversato, in corrispondenza della diagonale minore, da una grande fascia delimitata da due strisce parallele superiori e da due strisce parallele inferiori; nel centro della fascia sono iscritte, disposte su due righe, le parole “GRANA” e “PADANO”, in carattere stampatello maiuscolo.
Dentro gli angoli superiore e inferiore del romboide, aventi i vertici arrotondati, sono iscritte rispettivamente le iniziali “G” e “P”.
Stagionatura ed espertizzazione
La produzione del Grana Padano prevede una fase di maturazione naturale che avviene conservando il formaggio in ambienti con temperatura controllata tra i 15° e i 22°C, per un periodo minimo di nove mesi a partire dalla formatura. Durante questo periodo, il formaggio affronta il suo percorso di stagionatura che è fondamentale per sviluppare aroma, struttura e caratteristiche organolettiche. Il formaggio viene sottoposto ad espertizzazione non prima del compimento dell’ottavo mese dalla formatura. L’espertizzazione, che non può avvenire prima dell’ottavo mese, determina l’idoneità del prodotto alla marchiatura a fuoco o, in caso contrario, la cancellazione dei contrassegni d’origine mediante retinatura o sbiancatura. Il prodotto non può essere commercializzato come GRANA PADANO D.O.P. prima del compimento effettivo del nono mese di età. Prima di detto termine il formaggio non può uscire dalla zona di produzione.
Valori nutrizionali del Grana Padano
Il Grana Padano è un alimento dalle grandi qualità nutrizionali, versatile e adatto a stili alimentari diversi. Tecnicamente viene definito un formaggio semigrasso, ovvero prodotto con un latte parzialmente decremato. L’apporto lipidico di una porzione da 50 gr. è di circa il 30% e composto per lo più di grassi insaturi (quelli considerati “buoni”), pari alla metà della percentuale giornaliera consigliata. Il Grana Padano è completamente privo di carboidrati e anche di lattosio, per questo è indicato anche per le persone intolleranti a questo zucchero tipico del latte.
