Parmigiano Reggiano e Parmesan non indicano necessariamente la stessa cosa in ogni Paese. Nell’Unione Europea il termine “Parmesan” è considerato un’evocazione della DOP Parmigiano Reggiano e può quindi essere utilizzato per l’autentico Parmigiano Reggiano prodotto secondo il relativo disciplinare.
Fuori dall’Unione Europea la situazione può essere diversa. In alcuni mercati, come gli Stati Uniti, “Parmesan” è anche una denominazione prevista dalla normativa locale per una categoria di formaggio che può essere prodotta fuori dall’Italia secondo requisiti differenti.
Per questo, quando si legge “Parmesan” su una confezione acquistata all’estero, il nome da solo non permette sempre di stabilire che si tratti di Parmigiano Reggiano DOP.
In breve
- Parmigiano Reggiano DOP è una denominazione protetta legata a un territorio e a un disciplinare preciso.
- Nell’Unione Europea il termine Parmesan è tutelato come evocazione di Parmigiano Reggiano.
- Nell’UE, quindi, Parmesan deve riferirsi all’autentico Parmigiano Reggiano DOP.
- In alcuni Paesi extra-UE, tra cui gli Stati Uniti, Parmesan può essere utilizzato secondo normative locali differenti.
- Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nella propria zona d’origine italiana.
- Gli ingredienti del Parmigiano Reggiano sono latte, sale e caglio.
- La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi.
- Un formaggio denominato Parmesan fuori dall’UE non è automaticamente Parmigiano Reggiano DOP.
- Per verificarne l’autenticità è necessario controllare denominazione, origine, etichetta e segni identificativi.
In questa pagina
Parmigiano Reggiano e Parmesan sono la stessa cosa?
La risposta dipende dal mercato in cui viene utilizzato il termine.
Nell’Unione Europea, Parmesan deve indicare Parmigiano Reggiano DOP.
La Corte di Giustizia dell’Unione Europea ha stabilito nel 2008 che il termine “Parmesan” costituisce un’evocazione della denominazione protetta Parmigiano Reggiano. Di conseguenza, nel territorio dell’Unione Europea non può essere utilizzato per identificare formaggi che non rispettano il disciplinare della DOP.
Fuori dall’Unione Europea, invece, la tutela e il significato commerciale del termine possono cambiare in base alla legislazione del singolo Paese.
Negli Stati Uniti, ad esempio, “Parmesan” identifica anche una categoria di formaggio regolata da uno specifico standard federale. Un Parmesan prodotto negli Stati Uniti può quindi essere un formaggio legittimamente commercializzato con quel nome sul mercato americano senza essere Parmigiano Reggiano DOP.
La distinzione principale è quindi questa:
Parmigiano Reggiano identifica sempre una DOP precisa; Parmesan può avere significati diversi in funzione del Paese in cui il termine viene utilizzato.
Che cos'è il Parmigiano Reggiano DOP?
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta, prodotto secondo un disciplinare che stabilisce territorio, ingredienti, alimentazione delle bovine, lavorazione, stagionatura e sistemi di identificazione.
La zona di produzione comprende:
- Parma;
- Reggio Emilia;
- Modena;
- Bologna, alla sinistra del fiume Reno;
- Mantova, alla destra del fiume Po.
All’interno di quest’area devono avvenire le fasi previste dal disciplinare, dalla produzione del latte fino alla stagionatura minima e alle attività disciplinate di confezionamento.
Gli ingredienti sono solamente:
- latte;
- sale;
- caglio.
Il disciplinare non ammette additivi.
La stagionatura minima è di 12 mesi, ma può proseguire molto più a lungo, dando origine a Parmigiano Reggiano di 18, 24, 30, 36 mesi e a stagionature ancora più evolute.
Per approfondire il processo produttivo è possibile consultare la pagina Boni dedicata alla produzione del Parmigiano Reggiano.
Che cosa significa Parmesan?
“Parmesan” è il termine inglese utilizzato comunemente per riferirsi al Parmigiano Reggiano, ma il suo significato giuridico non è identico in tutti i mercati.
Nell’Unione Europea, Parmesan è collegato direttamente alla DOP Parmigiano Reggiano e non può essere utilizzato liberamente per altri formaggi.
Fuori dall’UE, invece, il termine può essere disciplinato in modo differente. È proprio questa differenza tra uso linguistico e tutela giuridica a generare spesso confusione.
Quando un consumatore trova la dicitura Parmesan cheese in un Paese extraeuropeo, quindi, non dovrebbe automaticamente concludere che si tratti di Parmigiano Reggiano DOP.
Per sapere quale prodotto si sta acquistando bisogna verificare:
- denominazione completa;
- Paese di origine;
- produttore;
- ingredienti;
- stagionatura;
- eventuali marchi e indicazioni DOP.
Perché “Parmesan” è protetto nell'Unione Europea?
Il Parmigiano Reggiano è riconosciuto come DOP a livello europeo dal 1996.
Un passaggio fondamentale nella tutela della denominazione è arrivato il 26 febbraio 2008, quando la Corte di Giustizia dell’Unione Europea ha stabilito che il termine “Parmesan” costituisce un’evocazione della denominazione “Parmigiano Reggiano”. Questo significa che, nel territorio dell’Unione Europea, il termine non è considerato una denominazione generica utilizzabile liberamente per qualsiasi formaggio duro da grattugia. Di conseguenza, un prodotto non conforme al disciplinare del Parmigiano Reggiano non può essere commercializzato nell’UE come Parmesan.
La tutela riguarda quindi non soltanto il nome italiano completo “Parmigiano Reggiano”, ma anche un termine che il consumatore può associare direttamente alla denominazione protetta.
Per approfondire il riferimento normativo è possibile consultare la sentenza della Corte di Giustizia dell’Unione Europea, causa C-132/05.
Cosa significa Parmesan negli Stati Uniti?
Negli Stati Uniti il termine Parmesan segue una logica diversa rispetto all’Unione Europea.
Il Code of Federal Regulations statunitense contiene infatti uno standard specifico denominato “Parmesan and reggiano cheese”.
Lo standard americano definisce alcune caratteristiche del prodotto, tra cui:
- pasta granulosa;
- crosta dura e friabile;
- capacità di essere facilmente grattugiato;
- contenuto massimo di umidità;
- requisiti relativi alla materia grassa;
- stagionatura minima di 10 mesi.
La normativa statunitense consente inoltre tecniche produttive e ingredienti che non coincidono necessariamente con il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP.
Questo non significa che tutti i Parmesan americani siano uguali tra loro, né che siano prodotti di qualità inferiore. Significa semplicemente che appartengono a un sistema normativo diverso.
Un formaggio può quindi essere correttamente denominato Parmesan negli Stati Uniti senza essere Parmigiano Reggiano DOP. Se invece una confezione americana riporta chiaramente Parmigiano Reggiano PDO e le relative indicazioni di origine, si tratta della denominazione italiana protetta.
Parmigiano Reggiano vs Parmesan: tabella comparativa
Per evitare generalizzazioni, è utile confrontare il Parmigiano Reggiano DOP con il Parmesan così come può essere disciplinato in un mercato extra-UE, prendendo come riferimento gli Stati Uniti.
| Caratteristica | Parmigiano Reggiano DOP | Parmesan secondo lo standard USA |
|---|---|---|
| Denominazione | DOP europea | Denominazione prevista dalla normativa statunitense |
| Zona di produzione | Area definita tra Emilia-Romagna e Lombardia | Non necessariamente italiana |
| Origine geografica obbligatoria | Sì | Non coincide con la zona DOP |
| Disciplinare | Disciplinare Parmigiano Reggiano DOP | Standard federale statunitense |
| Ingredienti | Latte, sale, caglio | Possono differire secondo quanto ammesso dallo standard USA |
| Additivi | Non ammessi dal disciplinare DOP | La normativa USA ammette alcune opzioni non previste dalla DOP |
| Latte | Regolato dal disciplinare DOP | Lo standard USA ammette anche latte pastorizzato |
| Stagionatura minima | 12 mesi | 10 mesi secondo lo standard USA |
| Marchi identificativi | Previsti dal sistema della DOP | Dipendono da prodotto e produttore |
| Uso del termine Parmesan nell’UE | Riservato al Parmigiano Reggiano | Non utilizzabile nell’UE per un prodotto non conforme alla DOP |
La tabella evidenzia perché non sia corretto valutare i due prodotti soltanto dal nome o dall’aspetto.
La differenza principale riguarda origine, disciplinare e regole produttive.
Ingredienti e produzione: cosa cambia?
Il Parmigiano Reggiano DOP nasce da una ricetta molto semplice: latte, sale e caglio.
Il punto fondamentale, però, non è soltanto il numero degli ingredienti.
Il disciplinare regola anche:
- provenienza del latte;
- alimentazione delle bovine;
- zona geografica;
- lavorazione;
- utilizzo del siero innesto naturale;
- salatura;
- stagionatura;
- controlli;
- marchiatura.
Il Parmigiano Reggiano non può quindi essere prodotto semplicemente replicando una ricetta in qualsiasi parte del mondo.
Un Parmesan prodotto secondo standard extraeuropei può invece seguire regole differenti.
Negli Stati Uniti, per esempio, lo standard federale prevede possibilità produttive che non fanno parte del disciplinare Parmigiano Reggiano, come l’impiego di latte pastorizzato e, entro specifiche condizioni, di alcuni ingredienti o trattamenti ammessi dalla normativa locale.
La differenza non riguarda quindi una singola fase, ma l’intero sistema produttivo.
Stagionatura: Parmigiano Reggiano e Parmesan hanno gli stessi tempi?
No, non necessariamente.
Il Parmigiano Reggiano DOP può essere chiamato tale solo dopo avere raggiunto una stagionatura minima di 12 mesi e avere superato i controlli previsti. Da quel momento la maturazione può proseguire.
Tra le stagionature più diffuse troviamo:
- 12 mesi;
- 18 mesi;
- 24 mesi;
- 30 mesi;
- 36 mesi;
- stagionature più lunghe.
Per il Parmesan prodotto secondo lo standard statunitense, invece, la normativa federale prevede una maturazione minima di 10 mesi.
Anche questo mostra perché “Parmesan” e “Parmigiano Reggiano” non vadano considerati automaticamente equivalenti fuori dall’Unione Europea.
Per capire come il Parmigiano Reggiano cambia nel tempo è possibile consultare la guida Boni sulle stagionature del Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano e Parmesan hanno lo stesso sapore?
Non esiste un unico profilo sensoriale valido per tutti i formaggi denominati Parmesan al di fuori dell’Unione Europea.
Ingredienti, latte, tecnologia produttiva, durata della maturazione e condizioni di stagionatura possono cambiare da un produttore all’altro.
Per questo non sarebbe corretto affermare semplicemente che “il Parmesan è più delicato” oppure “il Parmigiano Reggiano è sempre più intenso”.
Il Parmigiano Reggiano ha invece un’identità produttiva definita dal disciplinare, pur evolvendo sensibilmente con la stagionatura.
Un Parmigiano Reggiano giovane presenta generalmente caratteristiche più lattiche e delicate; aumentando i mesi di maturazione, la pasta diventa progressivamente più friabile e granulosa e il profilo aromatico acquista maggiore complessità.
Il confronto sensoriale con un Parmesan extra-UE deve quindi essere fatto prodotto per prodotto, non sulla sola base del nome.
Come riconoscere il vero Parmigiano Reggiano?
Per capire se un prodotto è autentico Parmigiano Reggiano DOP, il primo elemento da verificare è la denominazione completa.
Su una forma intera sono presenti specifici segni identificativi.
Tra questi:
- la scritta puntinata PARMIGIANO REGGIANO lungo lo scalzo;
- la matricola del caseificio;
- mese e anno di produzione;
- indicazione DOP;
- placca di caseina con codice identificativo univoco;
- marchio di selezione sulle forme che superano l’espertizzazione prevista dopo i 12 mesi.
Nel prodotto preconfezionato bisogna invece controllare attentamente l’etichetta e cercare la denominazione Parmigiano Reggiano e gli elementi identificativi previsti per il prodotto DOP.
La sola parola “Parmesan”, soprattutto se acquistata fuori dall’Unione Europea, non è sufficiente a garantire che il prodotto sia Parmigiano Reggiano DOP.
Anche l’indicazione geografica è fondamentale: il Parmigiano Reggiano può essere prodotto esclusivamente nella sua zona di origine.
Nella pagina sulla produzione del Parmigiano Reggiano è possibile approfondire marchiatura, placca di caseina, matricola ed espertizzazione.
Parmesan, Parmigiano Reggiano e Grana Padano non sono sinonimi
Un’altra fonte frequente di confusione riguarda il Grana Padano.
Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono due DOP italiane differenti.
Non è quindi corretto utilizzare:
- Parmesan;
- Parmigiano Reggiano;
- Grana Padano;
come se fossero tre modi diversi di chiamare lo stesso formaggio.
Parmigiano Reggiano e Grana Padano hanno disciplinari distinti e differiscono per zona di produzione, alcune regole produttive, ingredienti ammessi e stagionatura minima.
La parola Parmesan aggiunge invece un’ulteriore variabile: nell’Unione Europea è collegata alla DOP Parmigiano Reggiano, mentre in alcuni mercati extraeuropei può avere un significato più ampio.
Per un confronto dettagliato tra le due DOP italiane è possibile consultare la guida Parmigiano Reggiano vs Grana Padano.
Perché il termine Parmesan può creare confusione?
Il problema nasce dalla grande diffusione internazionale del termine.
In molti Paesi “Parmesan cheese” viene percepito dal consumatore come il nome inglese di un formaggio italiano duro da grattugia.
Dal punto di vista legale, però, il significato cambia in funzione del mercato.
Nell’Unione Europea il collegamento con Parmigiano Reggiano è tutelato.
In altri Paesi possono invece esistere prodotti locali commercializzati come Parmesan secondo la normativa del mercato di destinazione.
Per questo la domanda più utile non è semplicemente:
“C’è scritto Parmesan?”
ma:
“Questo Parmesan è realmente Parmigiano Reggiano DOP?”
La risposta si trova nell’origine, nell’etichetta, nel produttore e nei segni identificativi del prodotto.
Perché questa differenza è importante anche per buyer e distributori
La distinzione tra Parmigiano Reggiano e Parmesan non riguarda soltanto il consumatore finale.
Per distributori, importatori, GDO e buyer internazionali, la corretta denominazione del prodotto è importante per:
- costruzione dell’assortimento;
- posizionamento;
- etichettatura;
- comunicazione al consumatore;
- valorizzazione dell’origine;
- tracciabilità;
- gestione dei mercati di destinazione.
Il Parmigiano Reggiano DOP offre un’identità di prodotto definita da origine geografica, disciplinare, controlli e sistemi di tracciabilità.
Le modalità con cui il termine Parmesan può essere utilizzato fuori dall’Unione Europea dipendono invece dalle norme applicabili nel singolo mercato.
Per questo, nei programmi di distribuzione internazionale è importante distinguere sempre il Parmigiano Reggiano DOP autentico da prodotti che appartengono ad altre categorie commerciali.
In Boni produciamo Parmigiano Reggiano DOP nei nostri caseifici e ne gestiamo stagionatura, confezionamento e distribuzione in diversi formati per il mercato professionale.
Domande frequenti su Parmigiano Reggiano e Parmesan
No. Nell’Unione Europea il termine Parmesan è considerato un’evocazione della DOP Parmigiano Reggiano e deve quindi essere riservato al prodotto conforme al relativo disciplinare.
No. Negli Stati Uniti esiste uno standard federale specifico per “Parmesan and reggiano cheese”, quindi un prodotto denominato Parmesan può essere realizzato negli USA e non essere Parmigiano Reggiano DOP.
Bisogna verificare che la confezione identifichi chiaramente il prodotto come Parmigiano Reggiano, controllando origine, denominazione, produttore e indicazioni della DOP. La sola parola Parmesan non è sufficiente nei mercati in cui il termine può essere utilizzato secondo normative locali.
Fonti consultate
Per la redazione di questa pagina sono stati utilizzati come riferimenti:
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano – FAQ e documentazione sulla tutela della denominazione;
- Corte di Giustizia dell’Unione Europea – sentenza del 26 febbraio 2008, causa C-132/05;
- Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano DOP;
- Electronic Code of Federal Regulations degli Stati Uniti – 21 CFR § 133.165, “Parmesan and reggiano cheese”.
