Che cos’è il lisozima nel Grana Padano?
Il lisozima è una proteina estratta dall’albume dell’uovo e ammessa nella produzione del Grana Padano DOP, con alcune eccezioni. Viene utilizzato per controllare fermentazioni indesiderate durante la maturazione del formaggio. La sua presenza è una delle differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano, perché il disciplinare del Parmigiano Reggiano non ne prevede l’utilizzo.
Per approfondire il tema, è utile distinguere gli ingredienti previsti per il Grana Padano DOP da quelli del Parmigiano Reggiano DOP.