Forme intere di Grana Padano
La Boni SpA ogni anno mette sul mercato mondiale oltre 200.000 forme di Grana Padano DOP. Sono prodotte in storici caseifici del comprensorio, principalmente nelle province di Mantova, Brescia Piacenza, Trento e Cuneo. Vengono stoccate nei magazzini della Boni SpA per la stagionatura e l’affinatura che può durare anche oltre i 20 mesi nel caso del “Riserva”. I diversi livelli di stagionatura possono soddisfare tutte le esigenze che il mercato richiede.
Caratteristiche
Peso medio: 35÷38 Kg
Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante lisozima (derivato dall’uovo)
Temperatura di stagionatura e conservazione: +16°C / +18°C
Stagionatura minima: 10 mesi
Stagionatura
Il Grana Padano “fresco” (12 mesi) è particolarmente idoneo ad essere cosparso su preparazioni che richiedono la cottura in forno e la successiva grigliatura; l’acqua presente nel formaggio evapora lentamente e il vapore acqueo che si forma crea una sorta di cupola protettiva che, ritardando la caramellizzazione o quelle reazioni che tecnicamente si chiamano di Maillard, facilita la perfetta ed omogenea cottura del piatto. Il Grana Padano fresco, inoltre, si stempera più facilmente nei liquidi ed è quindi adatto alla preparazione di salse. Questo tipo di Grana Padano bene si addice a essere distribuito a scaglie sui carpacci di carne e di salumi, sulle insalate di carciofi, di funghi porcini e di ovoli tagliati a sottili lamelle perché non ne sovrasta i sapori, anzi li completa e li armonizza.
Quando per la preparazione di ripieni di carne, di verdure, di crocchette e di frittate si aggiunge il Grana Padano, è opportuno utilizzare quello a stagionatura media (12-18 mesi); infatti, il suo gusto, se pur deciso, non si sovrappone sugli altri sapori, ma svolge perfettamente la sua funzione di legare, armonizzare e bilanciare le differenti sensazioni organolettiche senza perdere le sue peculiarità gusto-olfattive. Questa tipologia di formaggio, inoltre, per la sua media capacità e velocità a fondersi, a causa della discreta percentuale d’acqua e la maggiore concentrazione in grassi, permette di preparare ottime e croccanti gallette.
I formaggi duri e ben stagionati (18-24 mesi), quando sono scaldati, induriscono più lentamente, in quanto buona parte della caseina presente si è già decomposta in molecole piccole e difficili da coagulare.
Taglio
Al raggiungimento della stagionatura richiesta una parte di forme vengono vendute intere, mentre altre passano nel reparto di confezionamento per il taglio e la porzionatura.
Classico taglio a ruota
(mezza forma)
1/32° di forma
(1 Kg ca per spicchio)
1/16° di forma
(2 Kg ca per spicchio)
1/8° di forma
(4 Kg ca per spicchio)
1/4° di forma
(8 Kg ca per spicchio)
