Forme di Grana Padano: qualità, stagionature e selezione BONI
Ogni anno Boni SpA porta sul mercato mondiale oltre 200.000 forme di Grana Padano DOP, prodotte in storici caseifici situati nel comprensorio autorizzato, in particolare nelle province di Mantova, Brescia, Piacenza, Trento e Cuneo.
Ogni forma di Grana Padano viene selezionata e stoccata nei magazzini Boni SpA per la stagionatura e l’affinatura, processi curati con competenza e rigore, in linea con gli standard del Consorzio. La maturazione può durare anche oltre i 20 mesi, come nel caso della selezione “Riserva”.
Grazie ai diversi livelli di stagionatura disponibili, ogni forma di Grana Padano risponde alle specifiche esigenze del mercato, garantendo un’offerta completa per la distribuzione, l’industria alimentare e il canale Ho.Re.Ca.
Caratteristiche: cosa distingue una forma di Grana Padano
Peso medio: 35÷38 Kg
Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante lisozima (derivato dall’uovo)
Temperatura di stagionatura e conservazione: +16°C / +18°C
Stagionatura minima: 10 mesi
Stagionatura delle forme di Grana Padano DOP
Il Grana Padano “fresco” (12 mesi) è particolarmente idoneo ad essere cosparso su preparazioni che richiedono la cottura in forno e la successiva grigliatura; l’acqua presente nel formaggio evapora lentamente e il vapore acqueo che si forma crea una sorta di cupola protettiva che, ritardando la caramellizzazione o quelle reazioni che tecnicamente si chiamano di Maillard, facilita la perfetta ed omogenea cottura del piatto. Il Grana Padano fresco, inoltre, si stempera più facilmente nei liquidi ed è quindi adatto alla preparazione di salse. Questo tipo di Grana Padano bene si addice a essere distribuito a scaglie sui carpacci di carne e di salumi, sulle insalate di carciofi, di funghi porcini e di ovoli tagliati a sottili lamelle perché non ne sovrasta i sapori, anzi li completa e li armonizza.
Quando per la preparazione di ripieni di carne, di verdure, di crocchette e di frittate si aggiunge il Grana Padano, è opportuno utilizzare quello a stagionatura media (12-18 mesi); infatti, il suo gusto, se pur deciso, non si sovrappone sugli altri sapori, ma svolge perfettamente la sua funzione di legare, armonizzare e bilanciare le differenti sensazioni organolettiche senza perdere le sue peculiarità gusto-olfattive. Questa tipologia di formaggio, inoltre, per la sua media capacità e velocità a fondersi, a causa della discreta percentuale d’acqua e la maggiore concentrazione in grassi, permette di preparare ottime e croccanti gallette.
I formaggi duri e ben stagionati (18-24 mesi), quando sono scaldati, induriscono più lentamente, in quanto buona parte della caseina presente si è già decomposta in molecole piccole e difficili da coagulare.
Taglio della forma: le pezzature
Al termine della stagionatura prevista, una parte delle forme di Grana Padano viene destinata alla vendita intera, mentre le restanti proseguono nel reparto di confezionamento, dove vengono tagliate e porzionate in base alle esigenze del mercato.
Classico taglio a ruota
(mezza forma)
1/32° di forma
(1 Kg ca per spicchio)
1/16° di forma
(2 Kg ca per spicchio)
1/8° di forma
(4 Kg ca per spicchio)
1/4° di forma
(8 Kg ca per spicchio)
