Il Parmigiano Reggiano va conservato in frigorifero, generalmente a una temperatura compresa tra 4 e 8 °C. Se è confezionato sottovuoto, è importante mantenere integra la confezione e rispettare il Termine Minimo di Conservazione indicato in etichetta. Dopo l’apertura, il formaggio va invece protetto dall’aria e dagli odori, utilizzando un contenitore per alimenti o una pellicola idonea.
La durata cambia anche in base alla stagionatura: dopo l’apertura un Parmigiano di 12-18 mesi può essere conservato indicativamente per circa 15 giorni, mentre da 24 mesi in su si può arrivare a circa un mese, se il prodotto viene mantenuto correttamente.
Formato, confezionamento e stagionatura sono quindi elementi importanti per capire come conservare il Parmigiano Reggiano senza comprometterne consistenza, aroma e qualità.
In breve
- Il Parmigiano Reggiano va conservato in frigorifero tra 4 e 8 °C.
- Il prodotto sottovuoto va lasciato nella confezione integra fino all’apertura.
- Per il sottovuoto bisogna rispettare il TMC riportato sulla confezione.
- Dopo l’apertura va protetto dal contatto con l’aria e dagli odori.
- Sono adatti contenitori per alimenti o pellicole alimentari.
- Un Parmigiano Reggiano di 12-18 mesi aperto si conserva indicativamente per circa 15 giorni.
- Da 24 mesi in su la durata indicativa può arrivare a circa 1 mese.
- Il congelamento del Parmigiano Reggiano è sconsigliato.
- In presenza di una piccola muffa superficiale, questa può essere rimossa con un coltello.
- Per i prodotti confezionati fanno sempre fede temperatura, TMC e istruzioni riportate sull’etichetta.
In questa pagina
Come conservare correttamente il Parmigiano Reggiano
Per conservare correttamente il Parmigiano Reggiano bisogna proteggerlo soprattutto da aria, temperature non adeguate, eccessiva perdita di umidità e odori presenti nel frigorifero.
La temperatura di riferimento per il prodotto acquistato e conservato a casa è compresa tra 4 e 8 °C.
La modalità di conservazione cambia però in base allo stato del prodotto:
- confezione sottovuoto ancora integra;
- spicchio appena tagliato;
- confezione già aperta;
- Parmigiano grattugiato;
- scaglie o altri formati confezionati.
Non esiste quindi una durata unica valida per qualsiasi Parmigiano Reggiano.
Prima dell’apertura è soprattutto il tipo di confezionamento a determinare le condizioni e la durata. Dopo l’apertura diventano invece fondamentali la protezione dall’aria, la temperatura e la stagionatura del formaggio.
Come conservare il Parmigiano Reggiano sottovuoto
Il Parmigiano Reggiano sottovuoto deve essere conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra 4 e 8 °C, verificando che la confezione rimanga sigillata e integra.
Il sottovuoto limita il contatto del formaggio con l’aria e permette una conservazione più lunga rispetto a uno spicchio già aperto.
Non bisogna però attribuire a tutte le confezioni sottovuoto la stessa durata.
Un Parmigiano Reggiano confezionato sottovuoto può essere conservato per diversi mesi e che, generalmente, una busta sottovuoto può avere una durata di circa sei mesi. La durata effettiva viene però stabilita dal confezionatore e indicata attraverso il Termine Minimo di Conservazione (TMC).
La regola pratica è quindi semplice:
per una confezione sottovuoto integra bisogna sempre seguire la temperatura e il TMC riportati in etichetta.
Una volta aperto il sottovuoto, il prodotto va gestito come un normale spicchio di Parmigiano Reggiano già aperto.
Quanto dura il Parmigiano Reggiano in frigorifero?
La durata dipende soprattutto dal fatto che la confezione sia ancora chiusa o aperta e, dopo l’apertura, dalla stagionatura.
| Condizione del Parmigiano Reggiano | Indicazione di conservazione |
|---|---|
| Sottovuoto integro | Seguire il TMC riportato sulla confezione |
| 12-18 mesi dopo l’apertura | Circa 15 giorni |
| 24 mesi e oltre dopo l’apertura | Circa 1 mese |
| Altri formati confezionati | Seguire TMC, temperatura e istruzioni indicate in etichetta |
Le indicazioni di 15 giorni e un mese sono riferimenti forniti dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per un prodotto correttamente conservato in frigorifero.
Non vanno interpretati come una scadenza automatica valida in qualsiasi situazione. Condizioni del frigorifero, modalità di manipolazione, esposizione all’aria e stato del prodotto possono influire sulla conservazione.
Come conservare il Parmigiano Reggiano dopo l'apertura
Una volta aperta la confezione sottovuoto o acquistato uno spicchio tagliato direttamente dalla forma, il Parmigiano Reggiano va conservato in frigorifero tra 4 e 8 °C.
Bisogna soprattutto ridurre il contatto con l’aria.
Se lasciato scoperto, il formaggio può infatti perdere umidità e diventare progressivamente più secco e duro sulla superficie.
È inoltre opportuno mantenerlo separato dagli alimenti con odori intensi. La componente grassa del formaggio può assorbire gli odori presenti nell’ambiente circostante, modificandone le caratteristiche aromatiche.
Il consiglio è di conservare il prodotto:
- in contenitori in vetro o plastica adatti agli alimenti;
- oppure avvolto in pellicola per uso alimentare.
La confezione deve proteggere il Parmigiano senza lasciarlo esposto all’aria.
In cosa avvolgere il Parmigiano Reggiano?
Dopo l’apertura, il Parmigiano Reggiano può essere conservato in un contenitore per alimenti oppure avvolto con una pellicola adatta al contatto alimentare.
L’obiettivo è limitare:
- disidratazione;
- contatto con l’aria;
- assorbimento di odori;
- alterazioni della superficie.
Se viene utilizzato un contenitore richiudibile, questo deve essere pulito e adeguato alle dimensioni dello spicchio.
La conservazione va inoltre controllata periodicamente: se il prodotto rimane in frigorifero per diversi giorni, è utile verificare superficie, odore e condizioni dell’involucro.
Come conservare il Parmigiano Reggiano grattugiato
Il Parmigiano Reggiano grattugiato ha una superficie esposta all’aria molto maggiore rispetto a uno spicchio intero. Per questo richiede particolare attenzione a confezionamento e conservazione.
Il grattugiato confezionato deve essere mantenuto alla temperatura indicata dal produttore e consumato rispettando il TMC e le istruzioni riportate sull’etichetta.
Dopo l’apertura, è importante:
- richiudere accuratamente la confezione;
- mantenerla sempre refrigerata;
- evitare esposizioni prolungate a temperatura ambiente;
- proteggerla da aria, luce e odori.
Se invece il Parmigiano viene grattugiato al momento in casa, è preferibile preparare la quantità necessaria e conservare lo spicchio intero nelle condizioni corrette, piuttosto che lasciare grandi quantità di formaggio già grattugiato per periodi prolungati.
In Boni il Parmigiano Reggiano grattugiato fresco viene confezionato in formati specifici per il consumo e per l’utilizzo professionale. Anche in questo caso, temperatura e durata dipendono dalla confezione e dalle indicazioni riportate in etichetta.
Perché la stagionatura cambia la durata dopo l'apertura
La diversa durata indicativa tra un Parmigiano Reggiano giovane e uno più stagionato è legata anche al contenuto di umidità.
Un Parmigiano Reggiano di 12-18 mesi presenta una pasta relativamente più umida e, una volta aperto, può essere conservato indicativamente di circa 15 giorni.
Con il progredire della stagionatura il formaggio perde progressivamente acqua e la struttura diventa più asciutta, friabile e granulosa.
Per questo, da 24 mesi in su, la durata indicativa dopo l’apertura può arrivare a circa un mese.
La stagionatura non influenza quindi soltanto gusto e consistenza: ha effetti anche sulle modalità con cui il prodotto si comporta durante la conservazione.
Per capire come cambiano struttura, aroma e utilizzi con il passare dei mesi è possibile approfondire le diverse stagionature del Parmigiano Reggiano.
Cosa fare se compare della muffa sul Parmigiano Reggiano?
Se compare una piccola quantità di muffa sulla superficie, questa può essere rimossa con un coltello.
La presenza di muffa superficiale può essere favorita dal contatto con l’aria, soprattutto nei formaggi più giovani e più ricchi di umidità.
Questo non significa però che qualsiasi alterazione possa essere ignorata.
Se il prodotto presenta:
- muffa estesa;
- odori anomali;
- alterazioni diffuse;
- condizioni di conservazione incerte;
è prudente non basarsi solamente sulla rimozione della parte visibile.
Una corretta conservazione, con temperatura adeguata e protezione dall’aria, riduce la probabilità che il problema si presenti.
Si può congelare il Parmigiano Reggiano?
Il congelamento del Parmigiano Reggiano è sconsigliato, soprattutto quando il formaggio è conservato in porzioni.
Il congelamento modifica la struttura della pasta e può compromettere una delle caratteristiche tipiche del Parmigiano Reggiano: la friabilità.
Il problema non riguarda quindi soltanto la possibilità di mantenere il prodotto nel tempo, ma anche la sua qualità sensoriale dopo lo scongelamento.
Per conservare uno spicchio è preferibile utilizzare correttamente il frigorifero, proteggendo il prodotto dall’aria e rispettando i tempi indicativi legati alla stagionatura.
Il Parmigiano Reggiano scade? TMC e data di scadenza
Sulle confezioni di Parmigiano Reggiano si trova generalmente il Termine Minimo di Conservazione, indicato dalla dicitura:
“da consumarsi preferibilmente entro…”
Il TMC non è la stessa cosa della data di scadenza.
Il Termine Minimo di Conservazione indica il periodo entro il quale il prodotto, se conservato secondo le istruzioni, mantiene le caratteristiche previste. La data di scadenza è invece utilizzata per prodotti per i quali il superamento della data ha una diversa rilevanza dal punto di vista della sicurezza alimentare.
Per il Parmigiano Reggiano confezionato è quindi importante:
- rispettare le condizioni di conservazione;
- verificare che la confezione sia integra;
- fare riferimento al TMC indicato dal confezionatore;
- seguire le istruzioni riportate sull’etichetta.
Il TMC non va sostituito con una regola generica basata solamente sul numero di mesi trascorsi dal confezionamento.
Sottovuoto e atmosfera protettiva: cosa cambia nella conservazione
Il Parmigiano Reggiano può essere confezionato con tecnologie diverse.
Tra le più diffuse troviamo:
- confezionamento sottovuoto;
- confezionamento in atmosfera protettiva;
- confezioni rigide richiudibili;
- formati a peso fisso o variabile.
Il sottovuoto riduce fortemente la presenza di aria all’interno della confezione.
L’atmosfera protettiva utilizza invece una composizione controllata dei gas all’interno della confezione per favorire il mantenimento delle caratteristiche del prodotto.
Questi sistemi non hanno necessariamente la stessa shelf life.
Per questo non è corretto applicare a qualsiasi confezione la stessa regola di conservazione: temperatura, TMC e modalità d’uso riportate sulla singola confezione sono sempre il riferimento principale.
In Boni confezioniamo Parmigiano Reggiano DOP sia sottovuoto sia in vaschette rigide richiudibili in atmosfera protettiva, a seconda del formato e della destinazione del prodotto.
Gli spicchi di Parmigiano Reggiano, per esempio, sono disponibili in entrambe le soluzioni.
Conservazione del Parmigiano Reggiano nei diversi formati
La forma in cui viene acquistato il prodotto cambia anche il modo di conservarlo.
| Formato | Prima dell’apertura | Dopo l’apertura |
|---|---|---|
| Spicchio sottovuoto | Frigorifero, confezione integra, rispetto del TMC | Conservare tra 4 e 8 °C, protetto da aria e odori |
| Spicchio tagliato fresco | — | Contenitore per alimenti o pellicola, frigorifero |
| Grattugiato confezionato | Seguire temperatura e TMC in etichetta | Richiudere accuratamente e seguire le istruzioni del produttore |
| Scaglie confezionate | Seguire le indicazioni riportate sulla confezione | Richiudere e conservare alla temperatura prevista |
| Forma intera | Richiede condizioni di gestione specifiche | Gestione professionale in funzione dell’utilizzo |
La differenza è particolarmente importante per i prodotti confezionati.
Nelle confezioni Boni, ad esempio, gli spicchi sottovuoto possono avere shelf life specifiche di 180 o 360 giorni a +4/+8 °C, mentre alcuni prodotti in vaschetta rigida richiudibile in atmosfera protettiva riportano una shelf life di 90 giorni a +4/+6 °C.
Questi valori riguardano specifici prodotti Boni nella confezione integra e non devono essere utilizzati come durata generale di qualsiasi Parmigiano Reggiano.
Dopo l’apertura valgono invece le indicazioni relative alla corretta conservazione del prodotto aperto.
Conservazione e confezionamento del Parmigiano Reggiano Boni
La conservazione non dipende soltanto dal formaggio, ma anche da formato, confezionamento e destinazione d’uso.
In Boni produciamo Parmigiano Reggiano DOP nei nostri caseifici e seguiamo direttamente anche stagionatura e confezionamento.
Dalla forma intera vengono ricavati diversi formati, tra cui:
- spicchi e tranci di Parmigiano Reggiano;
- grattugiato fresco;
- scaglie di Parmigiano Reggiano;
- a cubetti (bocconcini);
- formati destinati a utilizzi professionali.
Per ogni referenza, confezionamento, temperatura di conservazione e shelf life vengono definiti in funzione delle caratteristiche del prodotto.
Per la distribuzione professionale questi elementi sono particolarmente importanti perché incidono su logistica, gestione dell’assortimento, rotazione del prodotto e servizio al consumatore finale.
Domande frequenti sulla conservazione del Parmigiano Reggiano
Per brevi periodi il Parmigiano Reggiano può trovarsi a temperatura ambiente senza subire necessariamente danni, ma dopo l’acquisto è raccomandata la conservazione refrigerata per preservarne al meglio le caratteristiche.
Una confezione che ha perso il sottovuoto non va considerata equivalente a una confezione ancora integra. È necessario verificare le condizioni del prodotto e seguire le indicazioni riportate sull’etichetta; il TMC previsto per il sottovuoto integro non può essere applicato automaticamente nelle stesse condizioni.
Sì. La componente grassa del formaggio può assorbire gli odori degli altri alimenti. Per questo, dopo l’apertura, è consigliabile conservarlo in un contenitore o in un involucro alimentare adeguato.
In frigorifero il Parmigiano Reggiano va conservato in una zona che mantenga una temperatura stabile compatibile con i 4-8 °C indicati per il prodotto, evitando di lasciarlo scoperto e proteggendolo dagli odori degli altri alimenti.
