Grana Padano DOP, bontà e qualità a firma Boni SpA
Grana Padano naturalmente privo di lattosio
La Denominazione di Origine Protetta GRANA PADANO si riferisce al formaggio prodotto durante tutto l’anno con latte crudo di vacca parzialmente scremato, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione. Viene usato da tavola o da grattugia e risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal consorzio di tutela del Grana Padano.
Zona d'origine
La zona di produzione e di grattugiatura del GRANA PADANO D.O.P. è il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nonché i seguenti comuni della provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena.
Lavorazione
Il formaggio GRANA PADANO D.O.P. è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno. La raccolta del latte deve avvenire entro le ventiquattro ore dall’inizio della prima mungitura. L’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati, si basa sulla utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell’ambito del territorio di produzione del latte del Grana Padano D.O.P.
Il latte crudo, parzialmente decremato mediante affioramento naturale, non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale. Viene quindi messo nelle caldaie a campana rovesciata, in rame o con rivestimento interno in rame. È ammesso l’uso di lisozima, tranne che per il Trentingrana, fino ad un massimo di 2,5 g per 100 chilogrammi di latte. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello, previa aggiunta di siero innesto naturale. La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a quando i granuli diventano elastici, a una temperatura massima di 56°C e lasciata totalmente immersa nel siero, nella medesima caldaia, fino ad un massimo di 70 minuti a decorrere da fine cottura. Viene poi immessa nelle apposite fascere, per almeno 48 ore, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo di tempo fra i 14 e i 30 giorni a decorrere dalla messa in salamoia.
Contrassegni e marchi
Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti che legittimano l’uso della Denominazione di Origine Protetta GRANA PADANO è costituito da un disegno romboidale, attraversato, in corrispondenza della diagonale minore, da una grande fascia delimitata da due strisce parallele superiori e da due strisce parallele inferiori; nel centro della fascia sono iscritte, disposte su due righe, le parole “GRANA” e “PADANO”, in carattere stampatello maiuscolo.
Dentro gli angoli superiore e inferiore del romboide, aventi i vertici arrotondati, sono iscritte rispettivamente le iniziali “G” e “P”.
Stagionatura ed espertizzazione
La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente con temperatura da 15° a 22°C per un periodo di nove mesi a decorrere dalla formatura. Il formaggio viene sottoposto ad espertizzazione non prima del compimento dell’ottavo mese dalla formatura. L’espertizzazione darà quindi luogo alla marchiatura a fuoco, oppure darà luogo alla cancellazione dei contrassegni d’origine impressi dalle fascere, mediante retinatura o sbiancatura. Il prodotto non può essere commercializzato come GRANA PADANO D.O.P. prima del compimento effettivo del nono mese di età. Prima di detto termine il formaggio non può uscire dalla zona di produzione.
Valori nutrizionali
Il Grana Padano è un alimento dalle grandi qualità nutrizionali, versatile e adatto a stili alimentari diversi. Tecnicamente viene definito un formaggio semigrasso, ovvero prodotto con un latte parzialmente decremato. L’apporto lipidico di una porzione da 50 gr. è di circa il 30% e composto per lo più di grassi insaturi (quelli considerati “buoni”), pari alla metà della percentuale giornaliera consigliata. Il Grana Padano è completamente privo di carboidrati e anche di lattosio, per questo è indicato anche per le persone intolleranti a questo zucchero tipico del latte.
