Il caglio è una sostanza utilizzata nella produzione del formaggio per far coagulare il latte e permettere la formazione della cagliata. Contiene enzimi capaci di agire sulle proteine del latte, favorendone l’aggregazione. È quindi uno dei passaggi fondamentali che consentono di trasformare il latte in formaggio. Nel Parmigiano Reggiano DOP viene utilizzato esclusivamente caglio di vitello.
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Che cos’è il caglio?
Il caglio è un coagulante impiegato nella produzione casearia. La sua funzione principale è favorire la coagulazione del latte, cioè il passaggio da una massa liquida a una struttura più compatta dalla quale si forma la cagliata.
Questo avviene grazie all’azione di specifici enzimi presenti nel caglio, in particolare la chimosina, che intervengono sulle proteine del latte permettendo loro di aggregarsi.
Non è necessario entrare nella biochimica per comprenderne il ruolo: nella pratica, il caglio è uno degli elementi che permette al casaro di iniziare la trasformazione vera e propria del latte in formaggio.
Il tipo di caglio o di coagulante utilizzato varia in funzione del formaggio e delle regole previste dal relativo processo produttivo.
A cosa serve il caglio nella produzione del formaggio?
Il caglio serve principalmente a trasformare il latte in cagliata.
In termini semplici, il processo segue questa sequenza:
- latte
- aggiunta del caglio
- coagulazione
- formazione della cagliata
- lavorazione della cagliata
- formaggio
Dopo l’aggiunta del caglio, il latte perde progressivamente la propria struttura liquida uniforme e si forma una massa gelatinosa. Questa massa è la cagliata.
A seconda del formaggio che si vuole ottenere, la cagliata viene successivamente tagliata, lavorata, eventualmente cotta, separata dal siero, messa in forma, salata e infine sottoposta alle successive fasi di maturazione o stagionatura.
Il caglio interviene quindi in una fase iniziale ma decisiva: senza la corretta coagulazione del latte non si potrebbe ottenere la struttura necessaria alle lavorazioni successive.
Da dove si ricava il caglio?
Il caglio tradizionalmente utilizzato in molte produzioni casearie è di origine animale.
Il caglio di vitello, ad esempio, viene ricavato dall’abomaso, una parte dello stomaco del giovane bovino. È naturalmente ricco degli enzimi necessari alla coagulazione del latte.
Il Consorzio del Grana Padano descrive espressamente il caglio utilizzato nella produzione della DOP come estratto dall’abomaso del vitello. Grana Padano
Accanto al caglio animale esistono anche coagulanti ottenuti da altre fonti, come microrganismi, piante o processi di fermentazione.
Nel linguaggio comune vengono spesso chiamati tutti “tipi di caglio”, anche se, dal punto di vista tecnico, è più corretto distinguere il caglio animale dagli altri coagulanti del latte.
Quali tipi di caglio esistono?
Nel settore caseario si possono incontrare diverse categorie di caglio o coagulanti.
| Tipo | Origine | Caratteristiche generali |
|---|---|---|
| Caglio animale | Abomaso di giovani ruminanti, soprattutto vitello | È il caglio tradizionalmente utilizzato in numerosi formaggi |
| Coagulanti microbici | Microrganismi selezionati | Utilizzano enzimi capaci di favorire la coagulazione del latte |
| Coagulanti vegetali | Alcune specie vegetali | Sfruttano enzimi presenti naturalmente nelle piante |
| Chimosina da fermentazione | Ottenuta mediante processi di fermentazione controllata | Riproduce l’azione coagulante della chimosina |
Non tutti questi coagulanti possono essere utilizzati liberamente in qualsiasi formaggio.
Per i prodotti DOP, infatti, il riferimento è sempre il disciplinare di produzione, che stabilisce materie prime e modalità di lavorazione consentite.
Quale caglio si usa nel Parmigiano Reggiano?
Per produrre il Parmigiano Reggiano DOP si utilizza esclusivamente caglio di vitello.
Il disciplinare stabilisce che la coagulazione del latte debba essere ottenuta con l’uso esclusivo di questo tipo di caglio.
Nel processo produttivo, al latte viene prima aggiunto il siero-innesto naturale, proveniente dalla lavorazione del giorno precedente. Successivamente viene aggiunto il caglio di vitello, che provoca la coagulazione e porta alla formazione della cagliata.
È una delle caratteristiche che definiscono il metodo produttivo del Parmigiano Reggiano e non una scelta lasciata liberamente al singolo caseificio.
Nei caseifici BONI il Parmigiano Reggiano viene prodotto rispettando queste regole: il latte viene lavorato nelle tradizionali caldaie in rame con l’aggiunta di siero-innesto naturale e caglio di vitello.
Da qui inizia il processo che prosegue con rottura della cagliata, cottura, estrazione, formatura, salatura e stagionatura.
Il caglio nel Grana Padano
Anche nella produzione del Grana Padano DOP, secondo il disciplinare attualmente in vigore, la coagulazione del latte viene ottenuta con caglio di vitello, dopo l’aggiunta del siero-innesto naturale.
Il caglio svolge quindi la stessa funzione fondamentale: permette al latte di coagulare e dà origine alla cagliata, che viene poi rotta, cotta e lavorata secondo le regole previste per questa DOP.
Per approfondire composizione e caratteristiche del prodotto è utile consultare anche la pagina dedicata agli ingredienti del Grana Padano e al lisozima.
Caglio, cagliata e siero-innesto: qual è la differenza?
Sono tre termini collegati alla produzione del formaggio, ma indicano cose diverse.
Caglio
È il coagulante che interviene sul latte e permette la formazione della cagliata.
Cagliata
È la massa che si forma quando il latte coagula. Viene successivamente rotta e lavorata per ottenere il formaggio.
Siero-innesto
È una coltura naturale di batteri lattici ottenuta dal siero della lavorazione precedente. Nel Parmigiano Reggiano viene aggiunto al latte prima del caglio e contribuisce allo sviluppo della fermentazione lattica prevista dal processo produttivo.
Quindi caglio e siero-innesto non hanno la stessa funzione, e la cagliata non è un ingrediente aggiunto: è il risultato della coagulazione del latte.
Il caglio è un ingrediente del Parmigiano Reggiano?
Sì. Il caglio è uno dei tre ingredienti del Parmigiano Reggiano DOP, insieme a latte e sale, senza aggiunta di additivi o conservanti.
Il siero-innesto naturale viene utilizzato durante la lavorazione, ma non modifica questa definizione degli ingredienti del prodotto.
Nel caso del Parmigiano Reggiano, inoltre, non si può utilizzare un caglio qualsiasi: come previsto dal disciplinare, deve essere caglio di vitello.
Il caglio nei caseifici BONI
Nei caseifici BONI il caglio entra in gioco nelle prime fasi della produzione del Parmigiano Reggiano.
Il latte della mungitura serale, dopo l’affioramento naturale della parte grassa, viene unito al latte intero della mungitura del mattino e trasferito nelle caratteristiche caldaie di rame. Vengono quindi aggiunti il siero-innesto naturale e il caglio di vitello.
È in questa fase che il latte coagula e si forma la cagliata. Il casaro interviene poi con lo spino, rompendo la massa in piccoli granuli prima della cottura.
Si tratta di una fase apparentemente semplice, ma fondamentale per tutto ciò che avviene dopo. Nei caseifici BONI questo processo viene seguito quotidianamente per la produzione di circa 350 forme di Parmigiano Reggiano al giorno, nel rispetto del disciplinare della DOP.
Domande frequenti sul caglio
Il caglio serve a far coagulare il latte e a permettere la formazione della cagliata, che viene successivamente lavorata per produrre il formaggio.
No. Il caglio è il coagulante aggiunto al latte; la cagliata è invece la massa che si forma come risultato della coagulazione.
Il disciplinare del Parmigiano Reggiano prevede esclusivamente l’utilizzo di caglio di vitello.
Dipende dal formaggio. Nel Parmigiano Reggiano sì: gli ingredienti sono latte, sale e caglio.
No. Il caglio provoca la coagulazione del latte; il siero-innesto è invece una coltura naturale di batteri lattici utilizzata nella lavorazione prima dell’aggiunta del caglio.