Preparazione Ripieno
Cuocere la zucca al forno o in acqua salata; la zucca saràcotta quando una forchetta potrà penetrare facilmente nella polpa; separare con un cucchiaio la polpa dai semi e dalla buccia; mettere la polpa in una zuppiera e unirvi alcuni amaretti sbriciolati (usare un bicchiere liscio premendo su un foglio di carta da forno), il formaggio grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale; mescolare il tutto con un cucchiaio o con una spatola ed assaggiare il risultato. Aggiustare gli ingredienti (formaggio, amaretti, noce moscata sale) secondo il proprio gusto.
Confezionamento
Stendere la sfoglia, ottenuta con sole uova e farina, sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia. Con un cucchiaio ed una forchetta posizionare una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la larghezza di un tortello; ripiegare la sfoglia e con le dita o con una forchetta quindi premere i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno. Separare tra di loro i tortelli utilizzando una rotella dentata o un coltello.
Mettere i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedere con un'altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno.
Cottura
È cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo (poche ore); in ogni caso è possibile conservarli per un giorno o due in frigorifero con l'accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore.
Preparere una pentola con abbondante acqua, salarla quando leva il bollore; calare i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolare delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno.
Cuocere per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo. Prelevare delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riporli nei piatti.
Condimento
Mettere sul piatto una decina di tortelli e condire con il “sofritto”, ossia con salsa rossa a base di olio, cipolla e pomodoro o lardo e pomodoro, fatta soffriggere almeno mezz’ora e cospargere sopra di Parmigiano Reggiano grattugiato. |
