La trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano, avviene all’interno del caseificio, dove il latte arriva, due volte al giorno, dopo le mungiture della sera e del mattino. Il latte della sera viene versato in larghe vasche piatte e basse alla temperatura di 18°-20°C, in modo da far affiorare spontaneamente durante la notte gran parte del grasso. Il mattino successivo, il latte magro viene separato con cura dallo strato superiore di crema e mescolato al latte intero della mungitura del mattino, nelle tradizionali caldaie tronco-coniche in acciaio e rame.
Si aggiungono quindi i fermenti lattici (siero innesto), ottenuti lasciando acidificare naturalmente il siero della lavorazione del giorno precedente, indispensabili per il processo di acidificazione che si compie con notevole velocità ed intensità, nelle prime ore di vita del formaggio.
La successiva fase di coagulazione del latte si effettua con l’uso esclusivo del caglio di vitello. Seguono la rottura del coagulo con il caratteristico “spino”, lo spurgo e la cottura sino al raggiungimento di una massa caseosa compatta e relativamente omogenea, in cui i granuli di cagliata si aggregano e si fondono spontaneamente per semplice decantazione.
Ne deriva una massa ben consolidata, che viene estratta dalla caldaia e sistemata negli appositi stampi per la formatura. Dopo una breve fase di progressivo raffreddamento ed asciugatura della forma (2-3 giorni), segue la salatura per immersione in salamoia satura,per un periodo di 20-25 giorni.
Infine, con la stagionatura che si protrae per due anni ed oltre, si realizza, nel lungo decorso del tempo e con l’alternarsi delle stagioni, la maturazione e l’affinamento del gusto, dell’aroma e della struttura caratteristica del Parmigiano Reggiano.