Per ottenere un Parmigiano Reggiano “Dop” (Denominazione d’origine protetta), il processo di filiera che inizia dal latte e finisce con la stagionatura deve svolgersi nella stessa zona.
Dal reparto salatura del caseificio, ogni giono, le forme vengono trasferite nei magazzini di stagionatura, dove i “Casari” curano e pongono alle forme l’attenzione che solitamente si dedica alle fasi di crescita di un bambino.
I magazzini di stagionatura rappresentano “un mondo” ricco di fascino ed emozione, sono il luogo dove il formaggio “vive”, matura ed assume con il passare dei mesi quelle caratteristiche che lo rendono così straordinariamente un prodotto di elevata Qualità.
La durata minima della stagionatura è di 12 mesi, ma solo intorno ai 24 mesi il Parmigiano Reggiano esprime le migliori caratteristiche di sapore e di digeribilità. Ogni forma riceve alla nascita un marchio d’origine (i puntini) e, se supera l’esame di qualità, un marchio di selezione (l’ovale a fuoco) senza il quale non ottiene la Dop. |
