Il Caseificio

Il fiore all’occhiello del complesso aziendale Boni Spa è il modernissimo caseificio, capace di produrre 150 forme di Parmigiano Reggiano al giorno: 50 di queste vengono prodotte con il latte dell’azienda agricola SA.PA.R., mentre il rimanente viene selezionato nei migliori allevamenti della zona. Occorrono quindici litri di latte per la produzione di un chilogrammo di formaggio, perciò sono necessari seicento litri di latte per produrre una forma di circa 38 chili.
Nel sistema produttivo del caseificio sono rigorosamente rispettati i dettami del Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano, al fine di offrire al consumatore la sicurezza della Qualità. Come nella tradizione della famiglia Boni, qui si “fa” il Parmigiano Reggiano come una volta, utilizzando gli ingredienti naturali: latte, sale, caglio e l’abilità del Casaro, così da mantenere inalterata la naturalezza e l’artigianalità del prodotto.

Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale delle panne, in grandi vasche larghe e piatte, è versato nella caldaia dove sarà mescolato al latte intero del mattino, creando una miscela di latte parzialmente scremato crudo e con flora batterica integra. La miscela di latte viene riscaldata, si aggiunge il siero di innesto, un fermento lattico naturale ottenuto dalla lavorazione del formaggio del giorno precedente, successivamente si aggiunge il caglio che consentirà di formare la cagliata. In seguito con lo spino si rompe la cagliata, seguirà la fase della cottura, dell’estrazione e del taglio della massa cagliata ottenendo le famose “gemelle”, le forme, che saranno messe in fascera. In questo momento verrà apposta una placca di caseina con le generalità di ogni singola forma. A sera quando la forma è ancora morbida si apporranno i marchi del Consorzio (matricola del caseificio n.2331, Parmigiano Reggiano scritto a puntini, anno e mese di produzione).
Dopo tre giorni dalla produzione le forme saranno poste in salamoia e vi resteranno per 20 giorni.
Trascorsa la salatura saranno portate in magazzino per la stagionatura.