Il racconto di un’antica e genuina tradizione di famiglia.
“Fu nel 1951 – racconta Renato Boni – che mio padre Oddone subentrò a mio nonno Mario e spostò l’azienda a San Siro di Torrile. Ricordo che la produzione in quel tempo era di tre forme al giorno. Nel 1959 iniziai anch’io a lavorare con mio padre e aumentammo il volume del prodotto e la sua commercializzazione. Nel 1973 inaugurammo a Bezze un altro stabilimento, con annessi uffici, e un magazzino di stagionatura. Nel 1977 incrementammo il volume d’affari inserendo la commercializzazione di forme di Grana Padano. Nel 1986 l’azienda si trasformò in SpA con un capitale sociale di 10 miliardi di lire e nel 1989 si iniziò a confezionare il formaggio sottovuoto. Per migliorare la qualità e la produttività del Parmigiano Reggiano di filiera OGM Free, nel 1998 comprammo un’azienda agricola che si estende su 350 ettari coltivati e comprende una stalla di 1200 mucche da latte di razza Frisona. Animali che, con il loro latte, servono a produrre 50 forme al giorno. Le mucche mangiano solo foraggi locali e mangimi vegetali severamente controllati, con il divieto di utilizzo di foraggi fermentati. È proibito l’uso di qualsiasi additivo. Il Parmigiano Reggiano infatti si ottiene con latte, caglio e sale, ed è un prodotto rigorosamente naturale ed artigianale. Occorrono quindici litri di latte per la produzione di un chilogrammo di formaggio, quindi sono necessari seicento litri di latte per produrre una forma di circa 38 chili. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto a denominazione d’origine protetta (Dop), una zona geografica precisa dove avviene sia la produzione di latte, sia la trasformazione in formaggio. La durata minima della stagionatura è di dodici mesi, ma solo intorno ai ventiquattro mesi esprime tutte le caratteristiche di sapore e di digeribilità. Ogni forma riceve alla nascita un marchio d’origine (i puntini) e, se supera l’esame di qualità, un marchio di selezione (l’ovale a fuoco).
Ma mi preme sottolineare che il Parmigiano Reggiano non si fabbrica, ‘si fa’, oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l’arte e la sapienza del casaro. E poi invecchia naturalmente per due anni e più; e anche questo è lavoro, perchè bisogna pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle e controllarne, giorno per giorno, la conformità al rigoroso standard di affinamento.
Io sono un tipo di poche parole – aggiunge Renato Boni –, ma mi piace fare i fatti. Amo vincere. Per quanto riguarda il lavoro lo faccio ancora con tanta passione, - ingrediente fondamentale, assieme ad un po’ di fortuna, se si vuole avere successo nella propria professione - ma non lo insegno. Il lavoro si impara guardando, osservando e sapendo cogliere ogni sfumatura. Così ho fatto io con mio padre che, a voce, non mi ha mai insegnato niente. Ho imparato guardandolo. Quando presi in mano io l’azienda ricordo che correvano voci del tipo: ma saprà essere in gamba come suo padre? Ora la mia speranza è che anche i miei figli Paola e Paolo, che lavorano già in azienda, possano saper cogliere questa preziosa opportunità lasciata dai bisnonni, sviluppata dai nonni e dai genitori, e continuare negli anni futuri, con successo, la nostra antica e genuina tradizione di famiglia”.