Forme intere diParmigiano Reggiano

La Boni SpA produce circa 90.000 forme di Parmigiano Reggiano all’anno in due caseifici di proprietà (PR2331 e PR2332) e di queste sono ben 60.000 sono della storica matricola PR2331. L’attività prevede anche l’acquisto e la successiva stagionatura nei magazzini aziendali di molto altro formaggio, proveniente da caseifici dell’intero comprensorio del Parmigiano Reggiano con prevalenza delle aree di Parma e Reggio Emilia, selezionati nel tempo per qualità e caratteristiche qualitative.

Forma intera di Parmigiano Reggiano "l'Eccellenza"

Nella matricola PR2331 le forme che più di tutte raggiungono il massimo standard qualitativo per struttura, peso e caratteristiche organolettiche, vengono marchiate a fuoco sul piatto con il nome “BONI, l’Eccellenza”.


Caratteristiche

Peso medio: 40 Kg
Ingredienti: latte, sale, caglio
Temperatura di stagionatura e conservazione: +18°C / +20°C

Stagionatura

Per la capacità di fondersi velocemente è particolarmente idoneo nella preparazione di piatti cotti al forno e nella preparazione di salse. Ben si addice ad essere distribuito a scaglie su carpacci di carne e salumi e sulle insalate, perchè il gusto delicato di questa stagionatura non sovrasta gli altri sapori, ma li armonizza.

Presenta una base lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura fresca e a volte fiori e frutta. Ideale tagliato a cubetti per l’aperitivo, preferibilmente da abbinare con vini bianchi secchi e accostato a frutta fresca come pere e mele verdi.

Gli aromi si accentuano, il formaggio evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso. Perfetto se abbinato con vini rossi abbastanza strutturati. Ottimo se presentato tagliato a petali in un’insalata di frutta condita con aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Può essere accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è superbo in abbinamento con prugne e fichi secchi.

Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, risulta più asciutto, più friabile e più granuloso. Il sapore più deciso e le note di spezie e frutta secca risultano predominanti. Per questo carattere estremamente determinato, si abbina sia con vini rossi di elevato corpo e struttura che con vini bianchi passiti e da meditazione. Il Parmigiano Reggiano stravecchio è ottimo alla grattugia per condire la pasta, le minestre, le zuppe, inoltre, da provare, è il perfetto connubio con l’aceto balsamico, anch’esso “stravecchio”, di Modena o Reggio Emilia e l’abbinamento con i mieli e le mostarde.


Taglio

Al raggiungimento della stagionatura richiesta una parte di forme vengono vendute intere, mentre altre passano nel reparto di confezionamento per il taglio e la porzionatura. Il taglio è il “momento della verità”, aperta la forma, appare la fine grana di colore paglierino e si sente l’inconfondibile profumo di Parmigiano Reggiano.

Classico taglio a ruota

(mezza forma)

1/32° di forma

(1 Kg ca per spicchio)

1/16° di forma

(2 Kg ca per spicchio)

1/8° di forma

(4 Kg ca per spicchio)

1/4° di forma

(8 Kg ca per spicchio)